Hladno predjelo od morskih plodova-rakova i mekušaca

Osnivac modernog kuvarstva i teorije o gastronomiji uopšte je - Grimaud de
la Reyniere- ( Grimo de la Rajnijer) cije je pravo ime bilo Laurent- ( loran)
Njega smatraju osnivacem teorije kuvarstva i utemeljiteljem - Gastrozofije-,
nauke o jelima i njihovom uživanju. Kao grastrozof je pokušao da postavi
pravila . Da jelo odgovara ukusu onog ko ga uživa i da ima estetski izgled.
Dakle da ishrana nema pri tome Nikakve neželjene posledice.
Autor: gastronom
4h
Sastojci
12 osobe
Aspik
1--------- Aspik Aspik - je prozirna phtija, a služi
za razna predjela i može se
obojiti
8.- lit .- vode
4.- kom .- svinjskih nogu
4.- kom Telece noge
500.- gr. - govedeg mesa od buta
500.- gr .- kožurica,
100.- gr 1.- šargarepe,
100.- gr -. Celera
100.- gr. - paštrnaka,
100.- gr. - peršunovog korena
5.- kg .- govedih kostiju
100.- gr. crnog luka
50.- gr .- paradajz pirea
2.- kom. - lovorov list
5.- gr. - bibera u zrnu,
10.- kom. - jaja belance
400.- gr. - želatina.
Za- majonez
6.- kom jaja
1.- lit. ulja
1/2 .- sok od limuna
10.- gr - senfa
2.- gr. - belog bibera
5.- gr - soli.
--Jastog na norveški nacin.--za .- 4.- osobe--------------
2.- kom. - repa od jastoga,
10.- gr .- soli,
2.-gr. -bibera,
www.coolinarika.com
Hladno predjelo od morskih
plodova-rakova i mekušaca
1.- dcl. - sirceta,
100.- gr. - crnog luka,
1.- kom. - lovorovog lista
400.-gr. mešanog smrznutog povrca
2.- kom .-žuimanaca
10.- gr .- senfa
2.- dcl - ulja,
1.- dcl. - slatke pavlake,
4.- kom. - kuvana jaja
60.- gr. - zelene salate.
Priprema
1. .
1.
Nacin pripremanja . : u posudu sa toplom vodom staviti blanširane kosti i meso .
Lagano kuvati openiti nekoliko puta .Dodati garni buket i luk kao i zacine i kuvati ASPIK
CUVATI U FRIŽIDERU DO UPOTREBE. Na laganoj vatri oko tri sata. Kod kuvanja voditi
racuna da se ne zamuti . Ponovo skinuti penu koja se pojavi. Kad je fond kuvan skinutin
sa šporeta, zaliti sa malo hladne vode , ostaviti da se taloži oko deset minuta.
Prohladen fond procediti kroz gazu ili etaminsko platno. Bistrenje i kuvanje aspika--na
dno lonca u koji ce se kuvati aspik stavimo belanac i ostatak zacina , biber u ztrnu ,
lovorov list, pire paradajz , luk secen , kao i otopljen i od vode oceden želatin. Zatim
mutiti sve to žicom dok belanca umutimo na pola, dolivati rashladen fond tik uz zid
posude. Kad je fond usut kuvati dalje -. Kuvanje traje oko sat vremena, a nakon toga
skinuti sa štednjaka i ostaviti da se taloži. To traje oko pola sata.
Papirnom salvetom skinuti masnocu procediti i ostaviti da se potpuno ohladi.
Aspik se upotrebljava u hladnij kuhinji, i to za šemiziranje hladnih predjela, od ribe
kao što je : smud'' belvi '' , langust.----- od mesa: hladni rozbif, filegovedi, telece
pecenje, svinjsko pecenje , pilece pecenje , jagnjece pecenje, kao i za razne kanapeje.
Punjena jaja,
punjena i rolovana šunka, pršuta i ostalo. Aspikom šemiziramo forme , za hadna
predjela kao što su: mus , parfe, jaja u aspiku, smud u aspiku, langust i homard, pilece
belo meso . Dakle aspik nam služi za sva hladna predjela sa izuzetkom suhomesnatih .
Da bih bolje i lepše izgledali. A uz tom da bih duže stajalo, jer aspic zadržava vlažnost i
socnost mesa. Aspik se priprema još i od mesa i kostiju peradi i isto tako od ribljeg
mesa i kostiju.
2. Nacin pripremanja : - osnovnog hladnog fonda : u posudu za pripremanje majoneza
staviti jaja tj. Žumanca, senf i soli. Celu ovu masu mešati lagano žicom svedok se pocne
u celosti zgušnjavati. Tada sipati kap po kap ulje , pa i dalje nastaviti sa mašanjem
lagano , ali sa dodavanjem malo više ulja. U isto vreme dodati nekoliko kapi limunovog
www.coolinarika.com
Hladno predjelo od morskih
plodova-rakova i mekušaca
soka. Nastaviti sa laganim mešanjem uz ponovno sipanje tankog mlaza ulja, sve dok se
potroši predvidena kolicina ulja,.mešati sve to dok se dobije jedinstvena masa
majoneza. Možemo smatrati da je u potpunosti gotov kad se cela masa odvoji od
posude. Na kraju dodati limunovog soka i malo soli.
Majonez je potrebno preruciti u adekvatnu posudu i cuvati na hladnom mesatu do
ipotrbe u frižideru. Majonez koristimo u istom stanju kaka smo ga pripremili ito za
povezivanje salata kao što su . : ruska, francuska, talijanska , vitaminska , mikado, i
neke druge salate. Majonez za dekoraciju hladnih predjela kao što su : od peradi, ribe,
rakova., teleceg mesa, govedeg mesa, kuvanih jaja , pašteta, parfea, sendvica i ostalo.
Opd majoneza kao osnovnog fonda možemo pripremiti sastavljene sosove kao što su :
sos remulad, tatarski sos, sos od belog luka, sos ravigot, sos od hrena, ruski sos i mnogi
drugi sosovi.
3. ........... Mus od ... Glatko izmešati osnovu od jednog musa tj. Kuvana namirnica , kao
što je šunka, gušcija jetrica, meso živine, ribe, jastog sa salpikonom i veluteom,
zaciniti i na kraju umešati ulupanu slatku pavlaku.
Mus je u sredini plitice.
4.---------------
4. Nacin pripremanja : u dva litra vode dodati soli , sirceta, bibera i lovorovog listai crni
luk. Sve to kuvati oko petnaest minuta. Staviti repove jastoga svežag ili odmrznutog das
e kuvaju još oko deset minuta,.repove jastoga odmah izvaditi da se ohlade i tek onda
raseci repove uzduž i na polovinu . U istu vodu gde su kuvani repovi jastoga kuvati
povrce dok postane mekano , pa ga procediti . Ohladeno povrce povezati majonezom .
Majonez od dva žumanca i predvidenog ulja
Kao i senfa uz stalno mešanje i dolivanje ulja kap po kap napraviti majonez .Pola
kolicine majoneza je za vezivanje povrca koje treba i zaciniti . Drugu polovinu dodati u
ulupanu pavlaku i to zaciniti .Tvrdo kuvana jaja prepoloviti a žumanca protisnuti kroz
sitno cedilo, umešati kašiku majoneza . Ovu masu zaciniti i puniti polovine jaja.
Servirati prepolovljene repove jastoga na podlogu salate od povrca. Ukrasiti listovima
salate a na listove poredati punjena jaja. Drugu polovinu majoneza služiti posebno .
5. ------------Jastog - langust- langouste- lat. Palinurus vulgaris-
Pripada porodici : palinuridae - a. I skupini dekapodnih rakova. Uz raka - raroga- to je
njveci rak jadranskog mora. Od spoljnih obeležja istice se dugacaka i hrapava ticala s
izostankom klješta, koja su inace karakteristicna za vecinu rakova. Telo je hrapavo i
puno bodlja, što
Mu ponešto pomaže u odbrani od neprijatelja. Neprijatelji su mu mnogobrojne sipe i
hobotnice kao i ribe, pa i svi rakovi . Jastog je bezpomocan u doba presvalcenja, kad
menja oklop. Oklop je vapneno- hitinske grade što mu neda da rste, što i jeste razlog
sporog rasta jastoga. Poed što stradava presvlacenje je dug i mucan proces. Hrani se
raznim bodljkašima i ribom. Boja mu je smederumenkasta s nijansama žutila sa strana
i po nogama. Kad je kuvan postaje crven . Dostiže dužinu do - 45.- cm. I može biti
težak do - 5.- kg. Srednja lovna težina iznosi oko 600.- gr. Mresti se pri kraju jeseni
i u toku zime. Ženka nosi pod zatkom oklopa grozdava jaja- od - 25 - 30.- hiljada
komada. Meso jastoga je odlicnog ukusa i svuda poznato kao delikates. Priprema se kao
www.coolinarika.com
Hladno predjelo od morskih
plodova-rakova i mekušaca
brodet od jastoga, na rski nacin i kuvan na razlicite nacine. Najpuniji su mesom ako su
lovljeni za vreme mesecine. A dabi takvi došli na tržište valja ih cuvati od
ranjavanja.
6. Jastog je ipak u kulinarstvu poznat kao delikates i cesto se priprema za - Hladni bife.
Dakle ako se hladan priprema na više poznatih nacina: jastog belvi, randevu jastoga,
hladna kompozicija jastoga i ribe smatra se umetnošcu. Pripremiti jastoga za hladni
bife ili za neku drugu prigodua
Osnovni podatci su dati kao preduvijet da se posloži prikazana plitica na slici
Posluživanje
Jastog je ipak u kulinarstvu poznat kao delikates i cesto se priprema za - Hladni bife.
Dakle ako se hladan priprema na više poznatih nacina: jastog belvi, randevu jastoga,
hladna kompozicija jastoga i ribe smatra se umetnošcu. Pripremiti jastoga za hladni bife
ili za neku drugu prigodua
Osnovni podatci su dati kao preduvijet da se posloži prikazana plitica na slici
www.coolinarika.com